アマゾンカカオの世界へようこそ「アマゾンカカオの伝道師」太田哲雄氏

アマゾンカカオの世界へようこそ「アマゾンカカオの伝道師」太田哲雄氏

どうも食べするお菓子屋さん旅かしです 今回は軽井沢でレストランを経営されたり お菓子作りをされている太田シェフに会い に行ってきました太田シェフは Amazonカカを日本で広めた選者で こういったよいしょチョコレートや本も 出版されている方ですそのレストランは 年間40日間しか営業しておらず全国の 食通が注目するレストランとなております 実際に応援してどうでしたかそうですね何 度か太田さんとはお話しする機会はあった んですけどもこう改めて田さんの ストーリーなど踏まえてお聞きできたので すごく今までお話ししてきたこととは全然 違う内容ですごく自分の人生やお菓子作り にも反映できることがたくさんありました 新しいお菓子のアイデアは生まれまし そうですねえっと最後にレシピ動画も流す 予定なんですけどそこでのアイデアであっ たりインスピレーションはすごい得れたと 思っておりますなのでレシピ動画まで 楽しんでいただければと思っておりますで はそろそろ行きますかそうですね行き ましょうかでは本編インタビュー動画お 楽しみくださいどうぞいってらっしゃい ませ はい始まりました記念すべき第1回目のお 相手はカイザーにあるレストランラ カーサディテオ太田の太田シェフです インタビュー引き受けていただき ありがとうございますよろしくお願いし ますお願いします本日はよろしくお願い いたしますまず改めてなんですけど僕が 太田さんを知るきっかけになったの がすごいチョコレートにお菓子作りをやっ てる時にはまった時期がありましてそれ 産地別でこうチョコレートの勉強する時が あったんですよでその時にこう知り合いの チョコレート好きな人から太田シェフって いうのがいるよっていうAmazon価を 取り扱ってる方がいるっていうのを聞いて それで早速調べさせていただいてお 取り寄せしたのがそ1番最初のきっかけ だったと思うんです心と体が震え るっていうのが初めての体験だったので これは絶対にお会いしないと人生損するな と思ったのが僕の言動力であったり大田さ に会いたいっていうすごい気持ちがあった のが4年前とか3年前ぐらいにはいなり ますで厚かましいことに僕はお取り寄せの 焼きがとかを送らせていただいてこうそこ からこう連絡を取り合うのがきっかけでで 東京でお会いしたりお話してくださったり してこう今の関係に至るのかなと思って おりますはい実際こうレフィーユのお菓子

ってどういう印象あったとかありましたか そうですねレフィーユさんのお菓子はあの 優しい柔らかい感じのあの印象が私は持っ てますけどあのお店にも伺せていうん はい終わせていいあののが入るあの 柔らかい感じのお店であのその雰囲気に あった えあのコーヒーであったりとか飲み物で あったりとかお菓子が印象的ですねうん はいありがとうございますなんか こう柔らかいもう昔からありながらも 新しい世代にもこうフットするように 雰囲気であったりコーヒーとかお菓子は ちょっと雰囲気意識してやってる部分あり ましてこうま実際ここのお店来た時も やっぱり柔らかい日の当たりであったり 太田さんが出すこ雰囲気っていうのは やっぱりすごいその雰囲気っていうのは すごい大事なのかなって改めて思いまし そうですねあのまレフィさんもそうですし うちもそうですけどあのやっぱりブラン ドっていう うんはなくその 体あったりとデインであったりとか店内の 雰囲気であったりとかまそういうトータル を含めてのブランド作りっていうのは やっぱり大切かなとは思ってますうん ありがとうござい ますあの早速なんですけどあの本題に入っ ていきたいと思いますはい応今回の趣旨な んですけどもストーリー職人週とという3 つのSから始まるキーワードをもに現役の お菓職人である私が様々な職人や生産者に インタビューし知見を深めていきたいなと 思っておりますはいでまず始めに太田 シェフの簡単な経歴からお聞きしたいん ですけどもまず太田さんのストーリーて いうのをお聞きしていきたいと思っており ますはいえ私はあの長野県のえ北進ですか ね長野県の北側にあるえ白馬村というあの 村で生まれ育ちましたで19歳の時にえ イタリアに渡りましてでイタリアで10年 ぐらいですかねあの大体お世話になって スペインその後にスペインとスペインに 行ってで最後にあの南米のペルーという 日本の反対側にあるあの国にお世話になっ てであの日本に帰ってきてえお店を開い たっていうのがん簡単な流れになります ありがとうございますその経歴の中でま いっぱい印象はあると思うんですけどこれ は1番何かこう印象に残ってるエピソード とかあったりしますかそうですそれぞれの 国であのやはり出会いがあるのであの なんて言うんですかこれが1番っていうの はなくてえイタリアに渡ったことも

イタリアに19歳なんでまだあのフランと かリラの時代ですよねあのフランスは フランでっていうでえちょうど私が行った 頃はまだあのサッカーの中田選手が ペルージャであのやられてたぐらいのこれ ですかあなので今の全然イタリアとはまた 雰囲気が違うと言いますかま今もうあの ヨーロッパあのユーロに変わってしまって だいぶなんかその統一感があるんですけど そのからまだそのなんて言いですかね1つ の独立国家でがないですけど独特の雰囲気 があってでそこでやはり あのそうですねレフィさんもそうだと思う んですけどあのフランス合子に憧れて みたいなそういうそのヨーロッパの雰囲気 に憧れてえ見るもの食べるもの全てが新鮮 だったっていうのもあの1つ印象的ですし あ世界中の人たちとっていうなんか歴史の 教科書とかでは学校とかでも見てたんです けどあのあこんなにあの多くの人種の人 たちが1つの国にいてえお仕事をされてる んだっていうのもなんかん日本と違って びっくりだったなっていうところはあり ます内側のそもそもあの長県の白村でえ 宿泊業を営ませていただいていてうちは もう宿泊業と元々農家なんです今も農業 やってるんですけどえ作ってるお米であっ たりとか野菜は完全無能薬で昔からも ずっと作っていてで家はあの夏はあの えっと山に来たりとかあとあのその子当時 はあのマウンテンバイクとかのワールド カップもうんあったので白でまそこにあの 世界中の選手が来てうちに泊まってたりと かしたのでうちにあのフランス人の人とか イタリア人の方とかそういうあの ナショナルチームみたいな方たちがえ連泊 されていてであのその人たちを近くで見て たのでなんかその海外に対しての憧れって いうのはそういうところでもよりなんか 強まってったっていうのはありますねそこ でフランス人の方ヨーロッパの方を見てあ イタリアにまずそうですねで元々私あの 中学高校時代から食べ歩きていうのが好き だったのでえお菓子であったりとかあと レストランであったりとかあの東京とか 大阪に行って食べ歩いていましたねなんで 今だとあのもう引退してあの閉店されて しまいましたはいあの銀座の京橋にあった あのはいイミさんのお菓子も私は神戸の はい時のにあの食べさせていいたりとかし てますねはいなんかその当時あの懐かしい と言いますかうんなのでなんかそういう ところは小さい頃からあの食べ歩きが すごい好きではいま本当は別に職員になら なくてずっと365日ジムだけ食べ歩いて

なんか執筆でもできれば転職だなと思って たんですよ自分のでその当時って今みたい にSNSとかないので本本がやっぱりあの うん そうなんですよねでネットも私やってた わけではないのでその本文章を読んでで その文章になんか引き込まれるみたいな ところがあったものですからそういう ところはあのすごく印象があると言います か私の出発地点かなと思いますけど なるほど そのイタリアであったりスペインであっ たりペル南米行かれたりしてこの辛いあの 挫折しそうな時期とかそういういう部分 ってあったりしたんですかそうですねいい ところと悪い部分も見えていってはいあ もうちょっと日本帰ろうかなであったり うんここはちょっと生活的に厳しいかなと かそいうちょっと不安な部分とかあの海外 ま私は1番最初イタリアだったんですけど はいうんそういう気持ちが起こりやすい のって1年目かなと思うんですよで1年目 はやっぱり日本との比較なんですようん 日本だと24時間のコンビニがあるとかあ 食べ物もなんか日本人に合ってる食だっ たりとかあと言語がこういう日本語みたい に流暢に話せなかったりとかすると意思 疎通がうまく取れなくてそこでやっぱり ストレスになるとかっていうのはありあり ますけどでやっぱり大体海外に来ると1年 で90%ぐらいの方がもう変えられるか なっていうのは印象でありますで1年を 乗り越えるとあのだんだんそう麻痺して くるはい うんでただ私に関してはあのはいま イタリアの話をさせてもらうとあのイタリ アって結構日本からあの考えるとあの でたらめな部分が多いというかあのこれれ てえ大丈夫っていうようなのも大丈夫って いうするというか的な部分日常的な部分も そうですし法律もそうですしうなんか1番 びっくりしたのははいはいあの日本とかだ とあまじゃあレフィーユさんに警察の方が 来られて警察の服を着ながらカプチーノ 飲んでないじゃないですかえカプチーノ 飲んでいいの仕事中にみたいなクロスさん とかカプチーノ飲んで携帯いじってなんか 雑談してるけどこれって許されるのみたい なそういうのもあの普通に日常的に見ると いうかあとあの駅の窓口とかも日本とかも こうわーっと並んでるじゃないですか いきなり自分のなったらい あの たらあるないけど日本のとかあ何かあの 一言添えるじゃないですかこれこれれこう

いう理由でとか機械があんのとかそういう のがなパンと閉められるみたいなのも ちょっと衝撃的だったというかで電車は もうあの遅れるの当たり前送れない電車の 方がないって言われた時にえそれて日本と かだと山手線遅れたらすごいんじゃない うん まそういう日本からあの比べるとも本当に 出ためでけどそれでもうまく回ってるで 世界中の人たちが来てその中で皆さん それぞれ力を発揮してえ国を動かして るっていうのでなんかその小さいことに 対してくよくよ言ってるのがアホらしいと いうかで私当時行った時はえっと海川での 街にいたんですけど難民の方たがはい はいうんあそういうのも日本でなかったん ですよ日本でなんかあのうちだったらあの 新潟が近いんです新潟の海で難民が どんどんあの上陸してくるから気をつけろ みたいなないじゃないですかでそういう 難民の方たちがあの町で露点を開いたりと か働かれたりとかするっていうのを見てる とあ自分ってすごく豊かな国に生まれてえ 守られて生きてきたんだなみたいな生き るってこんなに大変なことなんだなうん だったらなんかその荒探しをしてえ日本に 帰りたいとかって言ってる自分のうんそう いうそのなんて言うんですかね弱さあを もっと変えてかないとやっぱり世界では 通用しないんじゃないかっていうのが思っ てたんでなんかそんなにそのストレスフル でとか嫌な思いであなってとかっていうの はないないないなかったりするしそういう のを実際に見れてあもう1年では帰れな いっていうのもあったんですけどあのその 国を理解するのって結構あのじっくりと見 て見ないと分からないところが私はあると 思っていてそれはあのお菓子屋さん1つも そうだと思うんですレストランもそうです けど1回食べて判断するんじゃなくて じっくりと食べると良さが分かってきたり とかするじゃないですかはいで日本に来た あの外国人が1週間で日本のこと理解し ましたって帰ると日本人の人たちえって 思うかもしれないのと同じではいやはり その国のことを理解するんであればえ じっくりとその国に向き合ってで職人とか 結構あの間違いをおかしやすいのはえっと 食べ物でうまいかまずいかで全部ハなんで こういうお菓子が作られるようになった かっていう背景であったりとかその時代の 流れですよねあと宗教であったりとかあ 味覚であったりとかなんかそういうことを やっぱりじっくり知っていくとその国の 本質が見えてくるとうんますま私あのこれ

話するとあの皆さんに大笑いされますけど レントゲまで取って比べてみましたからね あの体のあの食堂のナスみたいなはいだ からあなんでこの人たちは毎日この365 日小麦を食べてこう乳製品バンバン食べて オリーブオイルたっぷりのご飯を食べんの に病気にならないんだろうみたい アルコール摂取度もすごいじゃないですか 日本から比べるとはいえ日本人の僕の フィルターとやっぱ違うんじゃないかなっ ていうので病院にも相談しに行ったらあの 先生がこ細かく教えてくれてあのそれで 納得した部分があり実際もう構造上が違う そうです違いますあとあの鼻のえっと えっと急えっと鼻の大きさとか高さも違う ので彼らってよくワイングラスにこう くっつけてとか香水とかもそうですけど 匂いに対してすごく敏感でであそこの えっと匂いを感じやすいうんの構造をし てるみたいあそうなんもうそのそもそも そこが違うそこが違うなそういうことも なんか疑問に思うと私調べていくんです けどで自分で納得できるところがあるあだ からこんなにあの香りに対してうるさいん だなっていう味普通日本だと味がって言う んですけど向こうだと味の前に香りがて 入ることが多かったんですねなのでなぜ この人たちはそんなに味の前に顔 うん なたそうなんですねなんかこうシェフが もう前からおっしゃってたように唾液の 分泌量も日本人と違う違違うっていうか彼 らは油に対して強い体を持っていて私たち はやはり水に対してなんかあの和菓子って いうお菓子の世界で言うとえ菓子がなぜ 日本で生まれて日本人に親しまれるかとか えうん菓子っていうのはなんであんなに パーセンテージの高いクリームを使ってえ 彼らは食べるのかっていうのも分かると いうか油を好む体質なんだなっていうのは 見てて思いましたその国の背景を知ること によってどんどん深まってそうそうですね こう楽しさが増していくっていうそうです ねそういう部分はありましたねはいあのま これは後での話でもいいんですけどただ えっとそういうえっと油体質のえっと人 たちもはい現代化してくるというか やっぱり体質って少しずつ変わってくんだ なって時代が進化してくにつれてはいだ から最近のえっと西洋菓子はすごくライト な感じに向こうでもなってるというかそう なんか世界の今回あのおかしの話になって しまうんですけどクープドモンドっていう 世界体感がったんですけどこの日本人は軽 さを求めてずっと日本国内ではやってたん

ですけど世界はその軽さの出し方が わかんないっていうことで日本人に逆に 聞きにくるっていうこのスポンジどうやっ てこんな軽くしてんのとかあのムースとか もなんでこんな軽いのっていうその世界も 軽さについて追求しているっていうのが あって日本国内のコンテストとかでもやぱ 軽さを求めるようにはいなってきました なんで世界もそういうそうですねあの今 チョコレートの世界でえ向こうのフランス のいのショコラテがこぞってライスパフと いうかそういうのをえっと植物性のその パフみたいなのをえこんで使ってるて言わ れるんですけど私からたちからするとえ ポンガでしょみたいな昔からある屋台で 言われてるポン菓子がえ今頃別にブームに なんなくてもみたいなところがあるんです けど彼らからするとうん初めての食感で 先ほどおっしゃってたみたいに軽くするに はどうすればいいのかおこの本入れたら クランチめちゃくちゃ軽くないみたいなあ のがやっぱり彼らがあのキノアとかああ いうその アランスミスにち始めたっていうのはあ やはりこっちからの学びっていうのは 大きかったのかなとは思いますうんそうな んですねその南米とかも そういったこ体の変化とかってあったり するんですかですねあの南米に関しては私 はあの特にペルっていう国に特化をして見 てるのでペルもい少しずつは現代化してる んですけどそもそもあの人たち原種の塊な のであんまり変えてかないと言いますか あのて変えられるほどそんなに豊かじゃ ないんですであの豊かなところの国って いうのはあの選択肢がたくさんあるので 変えようと思えば変えれるんですけど彼ら っていうのは生きてるために食べるです 美味しいもの食べたいっていうのはあるん だけどそこまでまだ行ってないスタート 地点に立ててない人たちも多いので全体そ から見るとそこまで変 ていうのは味わに今でもたっぷりの砂糖を 使って甘さはえ富の象徴だみたいなもう 砂糖にスプーン突っ込んで砂糖食べてても 彼らをあの喜ぶみたいな感じなるほどから あの糖っていうま私たちもえっとお菓子を つける人間ですけどはいあの料理の しょっぱさに引かれる人たちもいるんです けど圧倒的にえっと頭分に引かれる人の方 が私は多いと思うんですよそうが南に関 そうですであの人を引きつける食材の魔力 的な力っていうのは私は当分の方にあると 思っていてで世の中を変えてきた力を見て いくと金と塔とか資源っていうのはあの

すごいんですだからえっと発展途上国って 言い方がどうかとは思いますが発展途上国 っていうその少し貧しいような国に行くと 党に対しての欲求がすごいていうのはん イま金とかそう資と同じぐらいの価値があ るっていう風な捉え方をされている イタリアがで見るとイタリアやはりあの 貴族は北え南は濃厚民族っていうイメージ がありますけどシシリアに行くとあんまっ ていうぐらいのりが出てきたりとかえあれ ですよねあの佐藤が島パみたいなのが出て きたりとかっていうのはやっぱりそれだけ 塔を使うとやっぱり自分たちがあのだって 今はもう恵まれた生活をして るっていうのに直結するなんか考え方が あるのかなとは思うそういうところもあの 初めてあの南に行ってお菓子を食べた人は 砂糖の背後間違えてんじゃないみたいな もっとあのあの甘さ控えたらすごく 美味しくなるのにだけどそれって背景を 知ってるとなぜこれだけ砂糖に対しての 欲求があの強いかっていうのも見えてくる のであそういうところあの自分の中にん 入れておくとお話する時とかもあの結構 その話に深みが出てくるのかなとは私は 思いますそのAmazonカカオに出会っ たの村あるじゃないですかそこはい のこう塔とかってどうだったですえ Amazonカオでえカ村に私出会った時 はえお店が1個しかないんですよねあの街 の商店みたいなはい村の商店ですけど本当 にキスクのようなちっちゃいところがあっ てそこにチョコレート菓子が並んでるん ですけどはい出子たちだったら多分まず手 を出さないお菓子なんですよあの加 パーセンテージとかっていうレベルでは なくてはいアメリカで北米で作ってるもの を多分逆輸入してるような感じなんです けどうんもうあのまそういうその大手お 菓子メーカーが出し はいんそれ彼はチョコレートとかあのお 菓子ていう感じで食べていたうんなるほど で私のあの携わってるAmazonカカの カ村の子供たちはチョコレートをえっと1 年に1回だけ食べれるんですよあそうな すごいもう私が普段皆さんに使ってもらっ てるチョコレートってま何百Tっていう 単位で彼らは作るんですけどはいそその 自分たちがが作ってるチョコレートを ちゃんと食べれるのって1年に1回しか なくてけどそれってあのなんですか チャーリーとチョコレート工場の秘密 みたいにもうイタチョコバリバリ食べれる みたいなイメージを持たれるかもしれない んですけど板チョコをお湯で薄めて解いて

コップに1杯入れて飲めるっていうレベル なんですよねでそれを12月のえっと クリスマスの時にえお茹でといて サンタクロースさんがこうコップに入れて 村の子供たにうん うんえ儀式になってるとますかそうなん ですねそういう感じのでそういうのを見て え板チョコも食べれないみたいなうんうん うん自分たちのお父さんお母さんが作っ てる美味しいチョコレート食べるのすらも うんこうチョコレートドリンクにしてしか 飲めないえ牛乳もしくはえあのお湯で解い てチレ薄い感じのドリンクにしたのを彼ら は喜んでうん新サンタクロースさんが配っ てる私もまサンタクロースの格して配った んですけどはいまそういうそのなんて言う ですかあまりの格差の違いと言いますかで やっぱり現材料を作ってる人たちが豊かに ならないこのなんて言うんですか仕組み みたいなのはおかしいなと思っていてうん でヨーロッパの時にえチョコレート工場と かあショコラテの型のあの工房とかも伺わ せていただいたんですけど皆さんやっぱり 成功者なんでうんいい車乗ってえスーツ着 てで工場に入る前はジェット社のあの戦場 を自分たちにしてとかっていうそういうの とあまりにも差がありすぎるというか あなんか現状になぜ向き合わないのかと いうかま職人としてはやはりきちんと 向き合ってくっていうのがあの私の進む べき道かなと思ってそちらの方を選んだっ ていうのは流れでありますけどそれはまた 後編のはい職でまた深掘りさせていたいて よろしいですかで一旦ストーリーに関して は一旦ここで終わらせていただきたいと 思いますありがとうございましありがとう ござい ます

・キヌア/アマランサス
栄養価が高いスーパーフードの一種。

・カンノーリ
シチリア島の郷土料理で、筒状に揚げた生地に、リコッタチーズのクリームを詰めたお菓子。

旅するお菓子屋さん『タビカシ』が全国の第一線で活躍されているお菓子業界の方や生産者のみなさま、同世代で頑張っている方々の想いやこだわり、様々なエピソードをタビカシの視点を交えながらお届けいたします。

■les・feuilles（レフィーユ）
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