亀や 鶴岡の凄腕調理長が作る特別懐石料理が凄すぎた！山形高級旅館に密着！
浅月と北寄貝の辛味噌和え 海老芋けしの実揚げ(車海老・菜の花) 鯛湯霜(紅葉卸し・万能葱) 鮃(酢橘・藻塩) 魴ぼう(柚子卸し) 鱈大根(軟白葱・京人参・金柑・焼目加良寿美) 蟹三昧( 甲羅焼き・奉書巻き・和え物) 米沢牛(赤ねぎ・黄菊・山葵・松前醤油) 白菜博多蒸し(鼈甲餡・いくら) 寒鰤土鍋ごはん(からどり芋合わせ味噌汁・香の物) 水菓子(ラ・フランス、庄内柿、葡萄) 走り・旬・名残（季節のうつろい） 走り・旬・名残の組み合わせが毎月変わる亀や11階「HOURAI」懐石料理の組み合わせになります 特別フロア「HOURAI」の様子も紹介します まずは、コンセプトスイートルーム(定員5名) オーシャンビューです トリプルベッド 室内温泉です 室内温泉２つと 岩盤浴も部屋にあります 次は、ジュニアスイートルーム クラシック(定員2名) 室内温泉 お風呂から海が見えます 最後に、専用ラウンジ ビール・シャンパン・ウィスキーなどお飲み物を好きなだけ楽しめます 2023年6月にオープンしたオシャレなサウナも利用できます 「ドライサウナ」と「ロウリュウサウナ」が楽しめ サウナ好きも大満足の設備が整っています サウナから海も見えますし サウナや泉質の良い露天風呂の後に美味しいご飯を食べれます 出汁(だし) マグロの削り節 一番出汁 氷で急冷します 一番出汁は雑味が少なく香りが豊かなのでお吸い物などに使います 真昆布で出汁を取ります 三大昆布の真昆布・利尻昆布・羅臼昆布を状況に合わせて使い分けます 鰹節 鰹節を炒めることでコクと香りを出します 昆布と鰹節を入れ沸騰して15分程度で二番出汁が出来きます お味噌汁や煮物などには旨みを出したいので昆布の次に鰹節を入れます お味噌汁や煮物などには旨みを出したいので昆布の次に鰹節を入れます 二番出汁を濾していきます 一番出汁は絞らずそのままお吸い物に使いますが 二番出汁はコクのある出汁を取りたいので絞ります 二番出汁の完成 濾した出汁は,すぐに急冷します 出汁を取った時が、香りや味が最も良い状態ですが時間とともに落ちていきます 急冷することで香りの抜けや味の落ち込みを遅らせることができます 包丁 【質問】包丁について教えてください 小出刃(出刃包丁の小さいもの)
ペティナイフ 剥きもの用包丁 てっさ包丁 しなりやすい包丁が「てっさ包丁」 しならないものが「刺身包丁(柳刃包丁)」 ふぐに使います 柳刃包丁 曲がりにくいです 繊細な作業用の包丁もあります 色々な包丁を使うんですね 海老芋 海老芋(えびいも：里芋の最高級品)京都でよく使われます しま模様と曲がっている形が海老に見えるのが名前の由来とされています 里芋の一種ですが形と栽培方法に違いがあります 厚めに皮を剥いていきます かっこいい包丁ですね 里芋は六方剥きにしますが今回の海老芋は５面にします 剥いたものを半分に割り 海老芋の上に色々なものを塗りつける料理の時は５面にしています 剥き方については、芋の大きさにもよりますが六方剥きにする場合もあります 六方剥き 料理の作り方によって六方または５面に分けて剥きます 海老のすり身を上に乗せる料理の際は５面剥きの方がすり身が乗りやすいです 六方だと２つの山が出来るので５面剥きを選択します 海老芋を下茹でします 海老芋を下茹でする際は鍋に生米を入れます 米の代わりに米のとぎ水でも良いです 米を入れる理由は,芋などの野菜から出たアクを包み込んで繊維の中に再び戻るのを防ぐためです 原理としては米などのデンプン質のものにアクをくっつけるというものです 串がスーッと入ったら粗熱を取ります(熱々の状態からほどほどに冷ます) 下茹でが終わったら二番だしで炊いていきます味を整えます 下：鰹節、中：海老芋、上：鰹節海老芋を鰹節で上下からサンドします 出汁を加えて煮ます 鰹節でサンドして海老芋に旨みを乗せていきます 煮た海老芋にケシの実をつけて揚げました 今時期の砂浜を舞う砂をケシの実で表現しています 車海老 海老芋・車海老・菜の花 海老の芋けしの実揚げ(車海老・葉の花) 味噌 本日は白味噌を使います 基本的に日本料理で使うのは白味噌と赤味噌 味噌は米・麦・大豆の三種類から成り立っています これは,米味噌で1年ものの若い味噌です なので淡い色で甘くて、まったりとしている特徴があります 赤味噌は2年程度熟成させるので、色も赤くなって辛味が多くなります 塩分の多い赤味噌は夏場 冬場は寒くなるので甘みのある、まったりした白味噌を使います この味噌に砂糖・みりん・お酒・卵黄を入れて練り美味しい玉味噌を作ります 玉味噌は素になるので味噌の素を使って、あえもの用に酢を加えた酢味噌にしたりします 今日は、みりんと砂糖で味付けしますが もっとシンプルにお酒だけを合わせる時もあります お酒を合わせておき後から砂糖やみりんなどの調味料と練り込んで味噌の臭みを抜いて美味しくします 調味料と味噌を練っていきます どんどん練っていきます
火にかけて出汁を加えながら、さらに練り込みます 料理長が若い時は２時間くらい練っていたそうです どんどん出汁を足しながら練っていきます 手間暇かけて美味しい味噌ができあがります 味噌の素完成 北寄貝 北寄貝(ほっきがい) 殻の隙間に貝裂包丁を入れて開き貝柱をはずして身を取ります 身からヒモを切り取ります 身に包丁を入れて開き腸を取ります お寿司屋で見たことがある感じになりました ヒモの薄皮を取り除きます 赤みがかる方を先にお湯に通して色を出し後から身の方を半生に火を通すと柔らかい食感に仕上がります 冷水でさっと洗います ひもの方は,そのままお湯に入れて火を通します お湯に通すと余分なところが取りやすくなります ヒモは、食感があって美味しい部分です ひとつひとつ丁寧に仕上げていきます 浅月(あさつき) 庄内地方の冬の味覚として親しまれています しゃきしゃきした食感がクセになります 白と緑のコントラストが美しい 辛子味噌をつくります 盛り付けていきます 浅月と北寄貝(辛子味噌和え) 刺身 ヒラメを捌いていきます タイを捌いていきます ホウボウを捌いていきます ヒラメ・タイ・ホウボウです ヒラメをお刺身にします 鯛の骨をピンセットで抜きます 鯛をお刺身にします お刺身のあしらい(つま)を作ります 桂むき（京人参） 切ったものを丸めると「より人参」になります 大根のあしらい(つま)を作ります 桂むき（大根） 大根を巻いていきます 水玉きゅうり 冬なので「雪の輪大根」と呼んでいます お刺身のあしらいものとして使っています よくあるお刺身のあしらいものは、大根と大葉というイメージがあると思いますがうちでは使っていません もちろん大根と大葉をあしらえる意味もあるのですが、あまりにも当たり前になってしまいました 大根は消化作用、大葉は殺菌作用と役目があってあしらえてあります ただ、自分の意思と考え方がないと料理とは言えないので、こういった「あしらえもの」も考えて作っています 鯛湯霜(紅葉卸し・万能葱) 鮃(酢橘・藻塩) 魴ぼう(柚子卸し) 蟹 ズワイガニ カニ捌き中 桂むき 大根がロール状になりました カニを大根で包みます
カニなどの具材を大根で奉書(ほうしょ)の様に巻くので奉書巻きと言います。＊奉書は大切な書を包む紙と言う意味があります カニミソとカニの身をあえます 玉素(たまもと) 卵と油をまぜます。これに塩・胡椒・酢を入れるとマヨネーズになります この玉素に蟹味噌を混ぜカニの甲羅に詰めた甲羅焼きを作ります 玉素(たまもと) が完成です 卵の黄身で酢の物を作ります 湯せんしながら混ぜていきます。砂糖・みりん・酢が入っています 多少ダマになるのでガーゼで濾します 卵の黄身の酢の物完成です 卵の黄身の酢の物にカニの奉書巻きを添えます 甲羅に蟹味噌とカニの身を入れます 玉素を乗せます バーナーで焼き目をつけます 蟹三昧( 甲羅焼き・奉書巻き・和え物) 大根 同じ厚さに切っていきます 包丁の切れ味が素晴らしいですね 皮を剥きます 荷崩れを防止するための面取りをします 両側に十字の切り込みを入れて味が染み込みやすくします 下茹でします 下茹でが終わったら水で綺麗に洗います 味を整えた出し汁で大根を煮ていきます 葱 均等にぶつ切りにします 縦に切れ目を入れ芯を取ります ねぎの白い部分をを使って千切りにしたものを「白髪ねぎ」と呼びます 繊維にそって端からせん切りにします 切り終わったものを水にさらします 緑の部分も使います 内側のぬめりを削ぎ落とすことで食感がよくなります 緑の部分を入れると「かもじねぎ」になります さらに、人参も入れます 種類は京人参です 桂むき(早送り) 料理に合わせてカラフルにします タラとブリです ブリを捌いていきます タラを捌いていきます ブリは照り焼きご飯に使います 大根と白子をお椀に盛りつけます タラを乗せます ネギを乗せます 金柑を添えます 鱈大根(軟白葱・京人参・金柑・焼目加良寿美) 米沢牛 米沢牛ロース(サーロイン) 110度で30分かけて中まで火を通します 食用菊 秋にしか味わえない季節限定の大人の味です 庄内では郷土料理として食卓に並びます
元祖・エディブルフラワー（食べられる花）です わさびをおろします 【赤ねぎ揚げ】高温で揚げることで甘さが増し、赤味が際立ちます 【松前醤油】お粥と出汁を取った昆布のペーストと醤油のソースです 米沢牛(赤ねぎ・黄菊・山葵・松前醤油) 白菜と鮭 白菜博多蒸し(白菜と鮭を重ねて蒸したもの) 鼈甲餡(べっこうあん:醤油で色づけした出汁にとろみをつけたもの)をかけます 白菜博多蒸し(鼈甲餡・いくら) 土鍋ごはん ご飯は炊飯ジャーで炊けますが圧力の高い土鍋の方が美味しく炊けます 照り焼きにした寒ブリをご飯に乗せます 万能ねぎと針柚子を添えます タレをかけて仕上げます 炊き上がりました お味噌汁 お味噌汁の具には、からどり芋(庄内に伝わる里芋の一種)が入っています 寒鰤土鍋ごはん(からどり芋合わせ味噌汁・香の物) 水菓子 紅茶のパウンドケーキ 庄内柿とラ・フランス 庄内柿は庄内地域で採れるブランド柿で渋柿をアルコールや炭酸ガスで渋抜きした柿です ラ・フランスは洋梨の女王と言われ山形県は全国の8割を生産しています 水菓子(ラ・フランス、庄内柿、葡萄) 総括 【質問】今日のコース料理について教えてください 庄内 鶴岡の旬の食材を使った冬の懐石料理です 特に今回はカニがメインです カニを焼き物の代わりの焼き八寸にして３品をお出しします お刺身も庄内浜で水揚げされた魚のお刺身をお出しします 走り・旬・名残（季節のうつろい） 旬の食材の走り（出始めの食材・季節を先取りしたもの） 本当の旬のものと 名残（旬の終わりかけのもの）の３つにわけれます 24期で1年が回っているという考え方です（1年を春夏秋冬の4つの季節に分け、さらにそれぞれを6つに分けること） その考え方で秋の名残と冬の走りを組み合わせたりします 今日のメニューだとタラがこれからの走りの食材になります そういった組み合わせが毎月変わる、亀や11階「HOURAI」の懐石料理の組み合わせになります 今日は色々見ていただいたように若い人たちが頑張っていて ここで育った人たちが料理人として大成して、この地域を盛り上げてくれたら嬉しいです 亀やでは、地元食材をまごころ込めて最大限に活かして作っています 皆様のお越しを心よりお待ちしております ありがとうございました
亀や 鶴岡 本館最上階の特別フロアHOURAIご宿泊のお客様の夕食「HOURAI懐石」のこだわりの素材や調理方法の全てを公開しています。亀やは、天皇皇后両陛下が泊まられた宿として上質なおもてなしを体験でき、泉質の良い露天風呂や最新設備のサウナ、日本海が眺められる客室風呂、日本海の夕陽を眺めながらの夕食を味わえる何度でも行きたくなる旅館です。新鮮な海と山の食材を腕の良い料理人が、女性でも最後まで美味しく味わえるように量と質にこだわって調理した、特別フロアHOURAIに宿泊した人だけが味わえるHOURAI懐石をお楽しみください。
店名_湯野浜温泉 亀や
住所_〒997-1201 山形県鶴岡市湯野浜１丁目５−５０
TEL_0235-75-2301
ウェブサイト_https://www.kameya-net.com/sp-hourai/
Google マップ_https://qr.paps.jp/1MPQK
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【チャプター】
0:00 HOURAI懐石ダイジェスト
0:23 特別階HOURAIの紹介
0:54 サウナ・露天風呂紹介
1:08 出汁をとる
3:49 包丁の説明
4:36 海老芋について
9:48 味噌について
12:34 北寄貝(ほっきがい)
16:13 刺身
21:36 蟹
27:52 大根
29:18 葱(ねぎ )
32:54 米沢牛
34:54 白菜と鮭
35:36 土鍋ごはん
37:03 水菓子
37:49 総括